Coluna
Como dessalgar e preparar este quitute
Postado em 10 de Maio de 2018 - Redação Semana On
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Em primeiro lugar, vale explicar que bacalhau não é um peixe, mas sim o resultado do processo de salga e secagem de várias espécies de peixe, que, então, são transformados em Bacalhau. Dentre estas várias espécies de peixes destacam-se duas: a Gadus morhua, COD ou Bakailaoa, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alaska. Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau. No rio Amazonas, por exemplo, encontra-se o Arapaima Gigas (pirarucu), que é conhecido também como "bacalhau-da-amazônia.
Como dessalgar?
O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado. Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:
1. Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos;
2. Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;
3. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;
4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau: Postas normais (24h), postas grossas (40h), postas muito grossas (48h), bacalhau desfiado (6h).
Arroz de bacalhau à Moda da Chef Vera Chaves
Ingredientes
• 250g de arroz branco ou parbolizado
• 300g de bacalhau dessalgado e desfiado em lascas
• 80g de azeitonas pretas sem caroço
• 100g de cebola cortada em rodelas finas
• 100g de tomate cereja sem semente
• 4 dentes de alho
• 6 ovos
• Folhas de manjericão
• azeite d oliva
• sal
• pimenta do reino
Preparo
1. Preparar o arroz como de costume, temperando com dois dentes de alho;
2. Refogue as lascas de bacalhau e o restante do alho em fio de azeite e reserve;
3. Leve os tomates cereja ao forno, temperados com sal, azeite e manjericão fresco, até murcharem bem;
4. Bata os ovos inteiro, tempere com sal e pimenta do reino e frite como se estivesse fazendo panquecas. Depois de frias, enrole e corte em tirinhas finas. Reserve;
5. Doure a cebola em um fio de azeite, não deixe murchar muito;
Montagem
Misture o arroz, o bacalhau, a cebola, as azeitonas, as tirinhas de ovos e os tomatinhos assados. Verifique o sal e a pimenta do reino e decore com salsinha picada