Gordura ganha espaço e divide nutricionistas

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O personal trainer e lutador de artes marciais mistas (MMA) Eder Soares, 34, acorda antes das 6h, atende seus clientes até as 10h e só aí vai tomar café da manhã: ovos, bacon e café preto.

Depois ele treina jiu-jítsu, luta olímpica e MMA. Pelas 15h, almoça: bisteca, picanha ou outra carne gorda, queijo e um pouco de arroz ou macarrão, num total de 1,5 kg de comida. A última refeição do dia é quase a mesma coisa.

Soares adotou uma corrente nutricional que tem ganhado espaço: a de que a gordura pode ser a mocinha, e não vilã de uma dieta saudável.

Bioquimicamente falando, faz sentido. Não é de hoje que os nutricionistas alertam para os efeitos deletérios que uma dieta "gordura zero" pode ter sobre o organismo: sem ela, hormônios importantes como a vitamina D (que contribui para a saúde óssea e do sistema imunológico) e a testosterona (hipertrofia muscular) podem ter sua produção prejudicada.

Segundo a nutricionista e pesquisadora da USP Sophie Deram, essa má-fama cresceu sob grande influência de estudos da década de 1970 que associavam as gorduras, principalmente as saturadas, a doenças cardiovasculares.

"Os estudos não eram bem-feitos. Na verdade, houve um erro de interpretação que foi levado muito a sério pela mídia e pelos profissionais de saúde", afirma.

Ou seja, até pouco tempo atrás culpava-se a gordura da dieta pelo excesso de gordura corporal, mas os mecanismos de utilização da gordura ingerida e da estocagem em células adiposas (formando pneuzinhos) não estão necessariamente relacionados.

O novo inimigo seria o excesso de carboidrato, macronutriente que ganhou espaço nos cardápios após a demonização da gordura 40 anos atrás. Entre exemplos de carboidratos estão pães, arroz, batata, macarrão, biscoitos e bolos –ou seja, tudo aquilo que, após a digestão, se torna açúcar no sangue.

Pesquisas mais recentes apontam que o excesso de carboidrato é que é determinante para o aumento de gordura no sangue (triglicérides), o que, por sua vez, aumentaria o risco cardiovascular.

Essa nova conjuntura levou alguns profissionais a questionar se conceitos clássicos da nutrição não deveriam ser reciclados ou abandonados, como a pirâmide alimentar que orienta a montar o prato com muito carboidrato, porções intermediárias de hortaliças e de proteínas de origem animal, e pouquíssimas porções de gordura.

O nutricionista Leopoldo Leão, entusiasta de dietas à base de gordura, praticamente virou a pirâmide de ponta cabeça ao colocar a gordura como base, seguida por proteína e pouquíssimas porções de carboidrato. Salada, legumes e frutas também estão fora de sua dieta, para o arrepio de muitos nutricionistas.

A adaptação foi fácil para Eder Soares, que cresceu em uma fazenda na área rural de Inocência (MS), cidade com menos de 10 mil habitantes. "Até hoje minha mãe mata o porco e guarda a banha, que usamos para fazer a comida."

Após estudar educação física, ele passou a levantar a bandeira de que a dieta à base de gordura, aliada à atividade física, é a melhor forma de atingir a forma física ideal.

Um dos pontos fortes da dieta é a sensação de saciedade após a refeição: "Se você come 500 g de carne gorda, vai demorar muito mais para ter fome do que 500 g de arroz e feijão", diz Leão. A vantagem é reduzida na versão vegetariana da dieta com gordura, baseada em ovos, amendoim e manteiga como fontes da substância, afirma o nutricionista.

Resistência

As dietas de alta gordura e baixo carboidrato, no entanto, têm resistência por parte de outros profissionais e questionamentos baseados em estudos científicos.

Estudos populacionais ligam o consumo de carnes vermelhas e processadas ao aumento de mortalidade e à de chance de ter câncer. Além disso, não há pesquisas de longo seguimento (por décadas) que deem respaldo científico a esse e a quase qualquer outro tipo de dieta.

Outra crítica é o aumento da motilidade intestinal induzida pela grande quantidade de gordura,que pode causar diarreia e flatulência. Segundo o lutador Eder Soares, é necessário um período de adaptação para que o corpo consiga digerir tanta gordura.

Leão adota um viés otimista: "As pessoas que sofrem com intestino preso, geralmente as mulheres, naturalmente irão mais ao banheiro ao consumir mais gordura".

Segundo o profissional, para emagrecer não adianta só comer mais bacon, bisteca e picanha –ou a pessoa engordaria ainda mais, com duas grandes fontes de energia. Dizimar as porções de carboidrato é fundamental, na opinião do nutricionista.

Daí surge outro problema, segundo Sophie: dietas restritivas tendem a não funcionar muito bem. "Mais de 95% das pessoas acabam voltando ao peso inicial." Outro problema, diz, é a geração de ansiedade por não poder consumir certos alimentos.

"Não tem que ser oito ou oitenta. O carboidrato é nossa gasolina –se você tirá-lo completamente, até vai emagrecer no começo, mas seu organismo vai fazer de tudo para você voltar a engordar".

Sophie apelidou esse tipo de recomendação restritiva de "terrorismo nutricional".

"Comer virou uma coisa potencialmente perigosa. Nós temos de fazer as pazes com a comida, parar de ter culpa e viver a mesma relação que nossos pais e avós tinham com a comida", diz Sophie. "Temos que comer uma comida de verdade, de preferência fresca e feita em casa para consumir na hora."

Leão tenta seguir pela mesma linha natural, mas à sua maneira. "Temos de comer mais carne de porco e peixes e usar banha de porco e manteiga no preparo dos alimentos", aconselha.