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Quinta-Feira 24.jun.2021

Ano IX - Nº 448

Coluna

Bife Wellington, como fazer o clássico à prova de erros

A receita de filé envolto em massa folhada é um dos grandes desafios da cozinha, mas é possível dominá-lo

Postado em 20 de Janeiro de 2021 - Renata Mesquita – Estadão

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Tirar do forno um bife wellington com a massa folhada crocante e dourada, fatiá-lo e ver o interior rosado e suculento é um dos maiores prazeres de um cozinheiro amador – e até mesmo de um chef profissional. A receita é uma das mais intimidantes e um dos grandes desafios da cozinha – não por menos, é sempre estrela dos desafios dos realities culinários, já que tem todos os quesitos para atrapalhar o cozinheiro.

Neste clássico dos anos 1960, uma peça do nobre filé mignon é coberta com creme de cogumelos e embrulhada em camadas de presunto cru e massa folhada amanteigada antes de ser assada. Por fora, a massa tem de ficar crocante e dourada, sem sinais do suco da carne, a qual, por sua vez deve estar suculenta e mal passada. E é difícil equalizar todos esses pontos: você tem de cozinhar duas coisas ao mesmo tempo, o bife e a massa, os dois à perfeição – não é tarefa fácil, mas, sim, dá para ser feita. Esta repórter é a prova viva disso.

O sucesso de um bife wellington perfeito está na atenção aos detalhes. Mais exatamente, no equilíbrio dos parâmetros de uma equação que envolve temperatura (dos elementos e do forno) e paciência (os tempos de cada etapa devem ser cumpridos à risca). Basta seguir rigorosamente as regras que você conhece a seguir – resultado de dias de testes em uma cozinha de casa comum. Ou seja, é possível. E garantimos: vale a pena dominar a arte do wellington. Afinal, a receita é digna de uma noite de rei, ou melhor, de duque.

O bife wellington homenageia o comandante britânico que, apoiado pelo general prussiano Gebhard von Blücher, derrotou Napoleão Bonaparte na Batalha de Waterloo, em 1815.

Chamava-se Arthur Wellesley (1769-1852), nasceu na Irlanda e morreu na Inglaterra, aclamado como herói e soberbamente recompensado. Recebeu o título de primeiro duque de Wellington – daí o nome do prato –, graças às vitórias contra as tropas napoleônicas. Pela extraordinária força física e inflexível vontade, ainda ficou conhecido como o Duque de Ferro.

Há quem diga que os dias de glória da receita ficaram para trás, mas fotos e vídeos no Instagram mostram o contrário. O fato é que, cafona ou não, faz bonito na mesa, e é delicioso – se você acertar, claro. Mas, com as nossas dicas, você vai.

Dicas 

● Duxelle: como é chamada a pasta de cogumelos do recheio deve ficar bem seca, sem líquidos 

● Carne: peça para o açougueiro a parte central do filé mignon, conhecida como chateaubriand, que é mais macia e de espessura uniforme 

● No momento de selar o filé, é necessário que a frigideira esteja muito quente — caso contrário, a carne vai soltar água e acabará cozinhando em vez de dourar na superfície. O processo dá sabor e também permite que ela guarde seus sucos durante o cozimento no forno e evita molhar a massa folhada 

● Pincele a carne com a mostarda com ela ainda quente, assim, a mostarda vai penetrar melhor na carne

● Não enrole a carne ainda quente. Aguarde esfriar, tanto a carne como os cogumelos

● Respeite o tempo de resfriamento da massa folhada antes de ir ao forno. Ela deve estar gelada 

● O purê de cogumelos e as fatias de presunto de Parma entre a carne e a massa servem para absorver um pouco do líquido que a carne solta enquanto está assando. Assim, a massa não fica molhada.

● Tenha em mente: você quer se livrar da umidade de todos os ingredientes que podem umedecer a sua massa folhada 

● Não corte o filé wellington imediatamente após tirar do forno, aguarde 10 minutos para os sucos da carne assentarem e não molharem a massa 

● Ponto da carne: ela deve ser suculenta e rosada por dentro, então não exagere no tempo na hora de selar a carne, basta dourar as laterais. O filé vai chegar ao ponto no forno

Preparo

Duxelle (pasta de cogumelos)

1- Pique muito bem ou processe os cogumelos. Pique os dentes de alho.

2- Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e uma colher (sopa) de manteiga. Junte os cogumelos e o alho. Tempere com sal, pimenta moída na hora e folhas de tomilho. 

3- Refogue, mexendo de vez em quando, até secar toda a água dos cogumelos. Adicione o uísque, espere evaporar por completo. A pasta deve ficar bem seca. Transfira para uma vasilha e reserve na geladeira.

Carne

1- Seque o filé em temperatura ambiente com um papel-toalha e tempere toda a superfície da carne com sal, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite.

2- Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e uma colher (sopa) de manteiga, até começar a sair fumaça. Com a frigideira bem quente, doure muito bem todos os lados da carne, inclusive as laterais.

3- Transfira a carne para um prato e pincele imediatamente a mostarda por todos os lados. Reserve. 

Finalização

1- Abra um papel-filme um pouco maior que o tamanho da carne, deixando sobrar nas laterais. Disponha sobre o filme as fatias de presunto cru lado a lado em duas fileiras, sobrepondo as fatias, deixando sobrar um pouco nas laterais e no comprimento (em relação ao tamanho da carne).

2- Com uma espátula, ou as mãos, passe a pasta de cogumelos delicadamente sobre todo o presunto, de maneira uniforme. 

3- Posicione a carne resfriada no centro e delicadamente enrole, com ajuda do papel-filme, até formar um pacote. Aperte ligeiramente ao enrolar para a carne firmar com o recheio. Nesta hora, você definirá o formato da carne. Pressione bem o rolo com ajuda da lateral do papel-filme. Deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 40 minutos. Pode ficar até o dia seguinte. 

4- Abra a massa folhada com ajuda de um rolo sobre um papel-filme. A massa deve ficar aproximadamente com meio centímetro de espessura. Ajuste o tamanho da massa em relação ao tamanho da carne, deixando sobrar um pouco nas laterais. Corte as pontas. 

5- Retire com cuidado a carne do filme plástico, posicione na parte de baixo da massa, deixando alguns centímetros de sobra. 

6- Pincele as laterais da massa em volta da carne com a gema batida. 

7- Com ajuda do papel-filme, enrole a carne na massa (fazendo um pacote), pressionando levemente para dentro, para a carne ficar firme na massa. Corte os excessos de massa (tente não sobrepor muita massa, para um acabamento mais delicado). Com os dedos, feche as laterais da massa. Leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora. 

8- Preaqueça o forno a 200°C.

9- Coloque o rolinho em uma assadeira untada com azeite, com a emenda virada para baixo. Pincele com a gema batida e, se quiser, faça desenhos na massa com a parte de trás de uma faca, polvilhe flocos de flor de sal e folhinhas de tomilho. 

10- Leve para assar por aproximadamente 30 minutos. Até a massa dourar. 

11- Retire a assadeira do forno, espere cerca de 10 minutos. Em seguida, corte com delicadeza fatias de 1,5 cm e sirva.


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