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Quinta-Feira 21.nov.2019

Ano VIII - Nº 372

Coluna

Andaluzia tem pesca de atum e produção de presunto cru

Entre o Atlântico e o Mediterrâneo, região é prefeita para quem ama gastronomia e vinhos

Postado em 26 de Setembro de 2017 - Redação Semana On

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Não faltam motivos para que a região da Andaluzia –que ocupa toda a porção sul da Espanha- atraia tantos turistas. As praias que se dividem entre dois mares (o Atlântico e o Mediterrâneo), o clima mais temperado do que o comum europeu, a música e dança típicas e famosas (o flamenco), os antigos monumentos espalhados por lindas cidades históricas.

Ok, mas para quem gosta de uma boa mesa, tem mais: a Andaluzia é berço de alguns dos produtos mais prezados por gourmets do mundo, como o vinho de Jerez, o presunto cru de Jabugo e o atum bluefin, o mais caro e valorizado pelos japoneses e por amantes de sushi em geral.

Do mar

Da mesma espécie encontrada no Japão e em outros mares, o atum na costa da Andaluzia recebe um tratamento único no mundo. Sua pesca segue uma tradição de 3.000 anos, que remonta aos fenícios: a almadrava ("almadraba"), um sistema de redes que, como uma armadilha, direciona os peixes para uma área próxima da costa, onde ficam aprisionados em grandes cercos em seu habitat.

No sistema utilizado em todo o golfo de Cádiz, o tamanho das malhas permite que os peixes menores passem e sigam sua rota migratória pelo estreito de Gibraltar em direção ao Mediterrâneo, onde vão desovar. Dessa forma são capturados só os atuns maiores, com 200 quilos ou mais. O resultado da retomada deste processo no sul da Espanha é o crescimento dos cardumes de atum bluefin.

Na almadrava da praia de Barbate, o abate só acontece, um a um, conforme a demanda pelos peixes (e só entre janeiro e junho). Mergulhadores pulam nas redes e atingem o animal com um tiro de ar comprimido, sem causar sofrimento nem contorções e espasmos. (Visitas de barco à rota do atum são agendadas aqui).

Se é para consumo local, nas fábricas de conservas ou nos restaur

ntes, o peixe vai fresquíssimo. Se é para exportação (para o Japão em primeiro lugar), ele passa por um processo de congelamento a -60° C, para garantir que chegue intacto a seu destino.

A excelência do bluefin, na Espanha chamado "atún rojo" (vermelho) –especialmente da barriga gordurosa– é mais bem aproveitada em preparações cruas ou muito malpassadas, que não são tradição da cozinha da Andaluzia; mas restaurantes estão começando a valorizá-la, como o Arohaz (em Barbate).

Em Conil de la Frontera acontece anualmente, em maio, a Rota do Atum, festival em que vários restaurantes participantes apresentam receitas com o produto –destaque para o Paralelo 38 e para La Azotea de la Mejorana.
Esse último oferece degustação de pratos de atum com vinho xerez, da mesma forma que o Salicornia, em Cádiz, o que nos leva a outro produto emblemático da Andaluzia.

O vinho xerez, produzido na cidade de Jerez de la Frontera, é único no mundo, a começar por seu processo de produção.

Composto principalmente com uva Palomino, o vinho ao longo dos anos vai passando de um barril a outro (em fileiras sobrepostas), misturando-se com amostras mais antigas e sendo adicionado de um pouco de álcool.

Há vários tipos, do Fino (mais leve e fresco), aos mais densos (como o Oloroso, ou o Pedro Jimenez, feito com essa uva, e bastante licoroso). Há vinícolas antigas abertas à visitação (como Pedro Domecq e González Byass) e outras de pequena produção familiar (como a Urium).

Origem Protegida

Igualmente apreciado mundo afora é o presunto cru, conhecido como pata negra, produzido em duas regiões da Espanha. Uma delas é a Andaluzia, mais precisamente a região em torno da cidade de Jabugo, que se tornou uma denominação de origem protegida para zelar pela qualidade do produto.

O melhor presunto de Jabugo é chamado de "jamón de bellota" (castanha), produzido a partir de porcos pretos de raça ibérica que são criados soltos em grandes áreas ("dehesa") de um parque natural protegido (a média é de dois hectares, ou dois campos de futebol, por porco).

Ali eles se alimentam apenas de castanhas que caem de árvores de carvalho e de sobreiro (a árvore da cortiça), que lhes transmite uma gordura leve e saudável –além do sabor do fruto.

Em Jabugo a produção pode ser conhecida em visitas a um dos melhores produtores do país, da marca 5J; mas há produtores menores, como a Eíriz, para uma visita mais calorosa à fábrica ao lado do campo de criação onde os porcos levam sua vida invejável.


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