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Segunda-Feira 20.jan.2020

Ano VIII - Nº 376

Coluna

O amado hambúrguer

Do tradicional ao mais incrementado, uma delícia.

Postado em 16 de Outubro de 2015 - Vera Chaves

Delicioso. Delicioso.

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Um disco de carne macio e suculento preparado na  grelha,  na chapa ou frito,  servido entre duas fatias de pão fofo.  Simples, saboroso e tem cara de guloseima. Mas, dependendo dos acompanhamentos (queijos, molhos, bacon), detona  qualquer  dieta. Selecionei   algumas dicas dos chefs Benny Novak e Bruno Fischetti para que o leitor faça em casa, com qualidade, um dos mais populares sanduíches do mundo.

Hambúrguer artesanal

1 - O hambúrguer suculento e macio não incorpora ovo, farinha ou outro produto. Só carne. "O segredo é usar uma peça fresca e de boa procedência. Seja picanha ou acém, o importante é confiar no fornecedor". É preciso certificar-se que a carne seja moída na hora, que a máquina de moer esteja limpa e sem sobras de outras peças. 

2 - Como dar liga à carne picadinha: A gordura ajuda para modelar e dar firmeza ao hambúrguer, além de irrigar e dar sabor à carne durante o cozimento. A proporção varia de acordo com o gosto, mas não deve ser superior a 20% ou inferior a 15% ou 10% do peso da carne, para os mais moderados. "Se a gordura não estiver presente no corte nesta proporção deve ser acrescentada durante a moagem da carne".

3 - Tipo de carne: Fraldinha, uma carne muito vermelha e com quantidade de gordura razoável para equilibrar o sabor no cozimento. Vale também outros tipos de cortes como a maminha, a alcatra, a picanha ou até mesmo o acém. Mais uma vez: o que vale é a qualidade da carne, o frescor e a procedência.

4 - Temperos: Cebola, salsinha, alho e pimentas variadas são ingredientes que muitas pessoas gostam de somar à carne moída. Alguns  chefs  acreditam que é suficiente usar apenas sal e, se for do gosto, uma pitada de pimenta-do-reino. A orientação geral é colocar o tempero sobre o hambúrguer só na hora de chapear, grelhar ou fritar. Temperar antes pode desidratar a carne.

5 - Tamanho: O tamanho do hambúrguer depende da preferência, mas ele interfere na textura, na suculência e, óbvio, na aparência do lanche. Um disco muito fino pode ficar duro e cozido além da conta. Os especialistas indicam algo em torno de 160 gramas e 250 gramas, com altura de altura de 1,5 centímetro e diâmetro de 10 centímetros.

6 - Chapa, frigideira ou grelha: O tipo de cozimento é um dos principais pontos que diferenciam os hambúrgueres. A chapa, por exemplo, tem o mesmo processo de cozimento que a frigideira, mas com uma pequena diferença: a temperatura. Já a grelha tem como diferencial o sabor característico defumado que a brasa empresta à carne. De modo geral, discos mais altos ficam melhores na grelha e os mais finos na chapa ou frigideira, já que a água da carne se solta na superfície e pode cozinhar a em vez de tostar. A dica aqui é usar em casa aquelas grelhas ou chapas para fogão.

7 - O ponto do hambúrguer: Quando a carne passa do ponto, ela perde em sabor e textura. A sugestão para que o produto não mantenha a umidade é chapear, grelhar ou fritar em no máximo 10 minutos, cinco para cada lado do disco. "É o suficiente para selar dos dois lados e ir controlando o ponto. Mas isso não é uma regra. "O importante é garantir a temperatura mais alta possível". 

8- Pão: Ciabata ou pão italiano combinados a uma boa mussarela de búfala, um suculento tomate e algumas folhas de rúcula formam uma saborosa combinação. Mas se a ideia é apostar no tradicional, o pão estilo americano, redondo e fofo, e que tem mais milho na receita, oferece um sabor mais adocicado que casa direitinho com a carne e o queijo. Também é importante que o pão esteja fresco e quente. A dica é passá-lo na chapa para tostar a superfície que ficará em contato com a carne.

9 – Acompanhamentos: Vai do gosto pessoal, mas fazem bom papel os legumes grelhados ou em conserva, como pepino ou chucrute e batatas em todas as suas variações (fritas, salteadas ou assadas). Eles podem vir dentro ou fora do lanche. Além é claro, do queijo. Vale qualquer  tipo, só que o excesso pode mascarar o sabor da carne. 

Dica da Vera

Como o centro da carne (principalmente as mal passadas) solta umidade depois do preparo, é indicado deixar que ela descanse antes de colocar no pão. Isso evita que ele fique molhado e desmanche na mão na hora de comer.

 

Receita de Hamburguer Caseiro

Ingredientes

- 200 g de fraldinha moída com gordura (pedir para passar duas vezes no moedor). Se possível, deixe a carne moída de um dia pro outro na geladeira para ficar mais consistente.

É muito simples, se tiver um molde de hambúrguer, use-o, caso não tenha é só fazer uma bola de tênis com a carne e depois moldar o hambúrguer com a mão, dá certo!

Tempere a carne apenas com sal e pimenta do reino na hora em que levar para a grelha (ou chapa, ou frigideira).

- 2 ou 3 tiras de bacon: faça-as no micro-ondas, na frigideira ou em uma forma levada ao forno, espere até ficar crocante, retire a gordura e pronto!

- ¼ de cebola picada em cubos: frite a cebola em cubos na manteiga, quando começar a ficar dourada jogue um pouco de molho shoyu e pronto!

- Duas fatias de queijo mussarela ou queijo prato: quando o hambúrguer estiver no ponto que desejar, coloque duas fatias do seu queijo de preferência em cima da carne, cubra com uma tampa de panela para derreter e pronto!

- Maionese a gosto

- Salada a gosto


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