Semana On

Quinta-Feira 28.jan.2021

Ano IX - Nº 427

Coluna

A coxinha perfeita

Chefs revelam uma série de dicas para não errar no preparo do salgado

Postado em 02 de Dezembro de 2020 - Cintia Oliveira - Estadão

Clique aqui e contribua para um jornalismo livre e financiado pelos seus próprios leitores.

Com crosta crocante, que envolve uma massa de textura cremosa e recheio suculento – o clássico frango desfiado –, a coxinha é presença constante no dia a dia do brasileiro. Item obrigatório do cardápio das festas infantis, o salgado repousa na estufa sobre o balcão da padaria, é companhia ideal da cerveja gelada no boteco e, em novas versões, também faz parte do menu de restaurantes sofisticados.

Não se sabe ao certo a sua origem. Há quem atribua a invenção ao cozinheiro francês Lucas Rigaud, que foi levado a Portugal pela rainha d. Maria I no século 18 e em seu livro, Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, menciona uma receita semelhante ao fricassé de frango, moldada em formato de pera. Para o sociólogo Carlos Alberto Dória a origem mais provável vem da receita do cozinheiro português João Da Mata, que fazia uma receita chamada de risoles à russa. “Era uma espécie de omelete com farinha, que era frita, recheada com frango e frita novamente.” 

Outra possível origem da receita estaria nas coxas de frango fritas, que eram vendidas pelos imigrantes italianos nas portas das indústrias no início do século 20. Nas décadas seguintes, o frango perdeu o osso, a base da coxinha tornou-se a massa úmida e empanada, um ícone de popularidade que conhecemos hoje. “Trata-se de uma solução de refeição conveniente, que pertence ao hábito paulistano moderno, e, muitas vezes, substitui o almoço”, afirma Dória.

Fato é que a grande “polêmica” em torno da coxinha já não é mais por onde se começa a comer o salgado (pela base ou pela ponta?), tampouco se o recheio leva só frango desfiado ou também o Catupiry. A questão, agora, é se você e seu apetite estão abertos para provar versões autorais bem diferentes, algumas, digamos, gourmetizadas. 

Para além de aprimorar a técnica para alcançar a tão cobiçada coxinha perfeita (veja abaixo a dicas dos chefs), chefs andam às voltas com novas possibilidades de recheio – e entre os complementos aparece até, pasme, caviar. A seguir, confira algumas sugestões que fogem do lugar comum. 

A coxinha perfeita

A massa 

Basta jogar coxinha no Google que você encontra diversas receitas para a massa. Desde as mais simples, à base de farinha de trigo e caldo de frango, até as versões elaboradas com tubérculos como batata. “A batata ajuda a trazer leveza e cremosidade para a massa”, explica o chef-executivo do Palácio Tangará, Felipe Rodrigues. 

O recheio

Existem infinitas possibilidades de recheio para a coxinha, mas o clássico é o frango desfiado. Para deixá-lo ainda mais suculento, vale utilizar o Catupiry, além de investir em um caldo mais untuoso. “Eu faço uma base com partes do frango ricas em colágeno, como pés e cartilagens, que vai garantir a umidade do recheio”, explica o chef dos restaurantes Jiquitaia, Vista e Lobozó, Marcelo Corrêa Bastos. 

Proporção massa e recheio

Na hora de modelar, é preciso levar em conta a proporção entre massa e recheio – essa dica não vale para as versões sem massa. “Eu sugiro uma proporção de 60% de massa e 40% de recheio. Menos que isso, a massa desaparece”, afirma Gabriela Monteiro, chef do Bar dos Arcos. 

Empanamento 

Tanto faz utilizar a farinha panko ou a farinha de rosca fina: o importante é empanar bem a coxinha, para que ela não estoure na hora da fritura. Vale o clássico empanamento, com farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca, além de outras possibilidades. “Aqui no restaurante, nós fazemos uma massinha líquida à base de ovo e farinha de trigo para empanar a coxinha, o que a deixa ainda mais crocante”, explica Victória Leão Vendramini, subchef e sócia do Tujuína. 

A fritura 

Na hora de fritar, vale escolher um óleo mais neutro, como o de girassol. Lembrando que a gordura não pode estar muito quente. “No restaurante, a gente costuma utilizar fritadeira com temperatura controlada (180°C), mas em casa a dica é usar um óleo com temperatura branda, para que a coxinha fique dourada por igual”, explica o chef Uilian Goya, do Fat Cow.


Voltar


Comente sobre essa publicação...