Semana On

Quinta-Feira 29.out.2020

Ano IX - Nº 416

Coluna

Prato feito sem erro

Arroz, feijão, bife, ovo e batata frita. Todo mundo merece saber preparar um PF de respeito

Postado em 05 de Agosto de 2020 - Danielle Nagas e Renata Mesquita – Estadão

Foto: Roberto Sebba Foto: Roberto Sebba

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Simples nem sempre quer dizer fácil, pelo contrário. Preparar um PF, o nosso querido prato feito, digno de boteco, é um desafio para muitos cozinheiros.

Há quem domine fazer um espaguete a carbonara, mas não acerta no arroz branco soltinho. Quando se trata do feijão, só de ter que lidar com a panela de pressão, para muitos, já é o primeiro obstáculo para alcançar o tão sonhado feijão caldoso e bem temperadinho. Até mesmo o bife - que, na teoria, basta grelhar - esconde alguns truques para ficar no ponto perfeito, com crosta crocante e interior suculento.

Há muita técnica por trás de um PF de respeito, mas esse sonho pode, sim, ser alcançado por meros mortais, que não cresceram vendo suas avós pilotarem o fogão de casa - basta ter atenção aos detalhes. Aqui reunimos receitas e dicas para fazer um almoço de dar inveja.

E já que todo PF que se preza não dispensa uma porção de batatas fritas - crocantes e sequinhas - e um ovo perfeitamente estrelado, damos a letra para você nunca mais ter que correr até esquina para matar o desejo de comida, olha só, caseira.

Abaixo, você encontra uma série de vídeos com chefs, como Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, ensinando a fazer esses básicos mais que necessários, direto da cozinha da casa dela.

RECEITA DE ARROZ

Item obrigatório, não pode faltar na mesa do brasileiro. Para fazer um arroz branco de respeito, bem temperado, soltinho e super cheiroso, a primeira dica é fritar bem o arroz na cebola e no alho. E lembre-se: tenha sempre uma chaleira, ou panela, com água fervendo a postos no fogão para não jogar água fria no arroz quente. A regra básica para não errar na quantidade: para cada xícara de arroz branco (cru), você vai precisar de duas xícaras de água. Mas atenção: essa água, quando ferver, vai evaporar, então, coloque um pouco mais na chaleira e meça novamente na hora de despejar na panela.

Ingredientes

- (2 porções)
- 200g de arroz agulhinha
- 50 ml de azeite (1/4 de xícara)
- 50g de cebola picada (1 cebola média)
- 20g de alho picado (4 a 5 dentes)
- 400 ml de água
- Sal a gosto

Preparo

1 Lave bem o arroz em água corrente, passando por uma uma peneira. Deixe escorrer.

2 Aqueça, em fogo médio, uma panela com o azeite e acrescente a cebola picada. Se a cebola começar a queimar antes de dourar por completo, pingue um pouco da água da chaleira nas bordas, sempre mexendo com uma colher.

3 Acrescente o alho picado e deixe dourar, sem queimar, mexendo sempre.

4 Acrescente o arroz, o sal e frite bem.

5 Despeje a água fervente, mexa, abaixe o fogo, tampe a panela deixando uma parte aberta, e deixe cozinhar por mais ou menos 10 minutos.

6 Cozinhe até a água secar, cheque o fundo da panela com ajuda de um garfo. Caso a água seque e o arroz ainda não esteja cozido (prove), adicione mais um pouco de água.

7 Cheque novamente para ver se já está cozido. Desligue o fogo, tampe a panela por completo e deixe o arroz descansar por três minutos.

8 Tire a tampa, solte o arroz com um garfo e sirva.

Dica de Ouro

Quando se trata de cebola e alho, refogue sempre a cebola primeiro e, só quando ela estiver murcha e dourada, acrescente o alho. Isso porque o alho cozinha mais rápido que a cebola e, provavelmente, vai queimar se você adicionar os dois ao mesmo tempo.

RECEITA DE FEIJÃO

Fazer feijão pode assustar. Panela de pressão, caldo ralo, grãos mal cozidos… são muitos os fatores que merecem atenção. Mas, calma, é fácil de aprender. Capriche no refogado para agregar sabor e não se esqueça de amassar alguns grãos (uma concha) na hora de temperar o feijão já cozido em água - isso ajuda a engrossar o caldo.

Ingredientes
- (2 porções)
- 200g de feijão rajado
- 500 ml de água
- 20g de alho picado (4 a 5 dentes)
- 2 folhas de louro
- Azeite para refogar
- Sal a gosto

Preparo

1 Deixe o feijão de molho na água por no mínimo 2h - o ideal são 12h, pois além de diminuir o tempo de cozimento, elimina toxinas que deixam o feijão indigesto. Se algum boiar, descarte. Descarte também a água do remolho.

2 Passe o feijão para a panela de pressão com meio litro de água e as folhas de louro. Leve ao fogo e deixe cozinhar por 10 minutos, contando a partir do momento em que a panela começar a chiar.

3 Depois desse tempo, retire a panela do fogo e deixe-a descansar, até que toda a pressão saia. Abra a panela com cuidado e verifique se o feijão já está macio; caso contrário, volte a panela para o fogo e deixe cozinhar mais um pouco. Reserve.

4 Em uma panela média, coloque o azeite, adicione o alho e deixe refogar. Junte uma concha do feijão ao refogado, tempere com três pitadas de sal e amasse um pouco com a parte de trás da concha.

5 Volte o refogado para a panela e deixe ferver até que o caldo esteja no ponto de sua preferência.

Dica de Ouro

Se quiser colocar bacon, paio ou alguma outra carne para temperar, coloque-a para cozinhar junto com o feijão, a água e as folhas de louro na panela de pressão.

RECEITA DE BIFE

Ninguém merece bife solado. Preste atenção para não passar demais a carne e tente segurar um pouco a fome: depois de pronta, deixe a carne descansar por cinco minutos antes de servir - isso ajuda a preservar os seus sucos. Cubra com papel alumínio para não esfriar.

Ingredientes
- (1 porção)
- 1 bife de contrafilé de 350g (um dedo e meio de altura)
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- Sal e pimenta a gosto

Preparo

1 Seque o bife com papel-toalha, tempere-o generosamente com sal e pimenta dos dois lados e deixe-o descansar na geladeira por 40 minutos.

2 Aqueça o óleo em um frigideira de aço inox ou de ferro em fogo alto até que ele comece a esfumaçar. Ponha o bife na frigideira. Vire o bife de tempos em tempos (de 30 em 30 segundos, se tiver paciência) até que os dois lados comecem a ganhar cor – o que leva aproximadamente seis minutos.

3 Acrescente a manteiga (reduza um pouco o fogo se a fumaça for excessiva) e vire o bife quantas vezes for necessário até que ele adquira uma bela e apetitosa crosta marrom – o que deve levar mais uns cinco minutos. Se tiver um termômetro, o centro da carne marcará 49°C quando estiver entre malpassada e ao ponto, e 54,5°C quando estiver ao ponto.

Dica de Ouro

Antes de fatiar o bife, observe as fibras da carne e faça cortes “contra” a direção das mesmas.

RECEITA DE OVO FRITO

“Não sei nem fritar um ovo.” Quem nunca ouviu (ou falou) essa frase? Não saber fazer ovo frito virou sinônimo de não saber cozinhar. Mas agora que você já aprendeu a fazer arroz, feijão e bife, está na hora de complementar a refeição. Para Janaína Rueda, chef do Bar da Dona Onça, para ficar perfeito, o ovo precisa ficar com a clara “rendada” e a gema mole. Ela usa ovos em temperatura ambiente e uma pitadinha de farinha de trigo -- para criar uma película para que não grude na frigideira. Quer gema mole? Tampe a panela logo após quebrar o ovo na gordura já quente e deixe por um minuto em fogo baixo. Simples assim.

Ingredientes
- (1 porção)
- 1 ovo
- 10 ml de azeite
- 1 pitada de farinha de trigo
- Sal a gosto

Preparo

1 Coloque o azeite em uma frigideira em fogo médio, adicione uma pitada de farinha de trigo e misture levemente.

2 Quebre o ovo na frigideira, abaixe o fogo. Tempere com uma pitada de sal na gema e na clara.

3 Frite até as bordas ganharem cor (um pouco menos de dois minutos) e, logo em seguida, desligue o fogo e transfira para o prato com ajuda de uma espátula.

Dica de Ouro

Uma boa frigideira antiaderente é sua melhor amiga na arte de fritar ovo.

RECEITA DE BATATA FRITA

A tão sonhada batata frita crocante e sequinha não é impossível - mas o ideal é que você tenha um termômetro culinário para conseguir medir a temperatura do óleo. Isso porque a batata perfeita é frita em dois tempos: primeiro com o óleo entre 120ºC e 140ºC, para dar um "choque térmico", e depois a 180ºC. É batata! Assim você vai conseguir a crocância almejada.

Ingredientes
- (4 porções)
- 3 batatas inglesas grandes
- Óleo de soja

Preparo

1 Descasque e corte as batatas verticalmente, deixando-as em palitos finos.

2 Aqueça o óleo entre 120ºC e 140ºC. Com cautela, coloque um punhado de batatas, cuidando para que os palitos não grudem uns nos outros. Frite-os rapidamente, retirando-os com uma escumaderia antes de corarem. Escorra as batatas e repita o processo até fritar todas as batatas.

3 Aqueça o óleo novamente, dessa vez a 180ºC. Frite as batatas que passaram pelo processo de "pré-fritura" até atingirem a cor desejada.

4 Retire as batatas e escorra-as novamente. Salgue a gosto e sirva.

Dica de Ouro

Fuja do papel-toalha - ele não vai conseguir absorver o óleo com a eficiência e a rapidez necessárias; deixe a batata escorrer numa grade.


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