Semana On

Domingo 31.mai.2020

Ano VIII - Nº 395

Coluna

História do pão: como o alimento evoluiu ao longo de 14 mil anos

O pão é tão bom que, há milhares de anos, nossos antepassados da Pré-História já o adoravam, mesmo antes de saber exatamente como fazê-lo ou do que chamá-lo

Postado em 15 de Abril de 2020 - Edison Veiga – Galileu

Clique aqui e contribua para um jornalismo livre e financiado pelos seus próprios leitores.

Estudos revelam que o pão — ou melhor, um tipo de massa não fermentada — surgiu há 14,4 mil anos. Escavações realizadas na região da Jordânia por arqueólogos da Universidade de Copenhague, na Dinamarca, comprovam que, na época, já se fazia algo parecido por lá. A base era um tipo de trigo selvagem.

Os caçadores-coletores comiam gramíneas por conta do sabor adocicado. Esses homens pré-históricos descobriram que moer as sementes e misturá-las com água facilitava a digestão.

Com o advento da agricultura, 3 mil anos depois, a técnica foi se aprimorando — principalmente porque o trigo, tal como o conhecemos hoje, foi domesticado pelo homem em um processo de seleção artificial, já que nossos antepassados selecionavam e replantavam apenas as melhores sementes.

A fermentação surgiu por acaso, milhares de anos depois. Alguém deixou uma sobra de massa ao relento, o que fez com que ela entrasse em contato com leveduras do ambiente. O fenômeno aconteceu: em vez de apodrecer, a massa cresceu. No lugar de jogá-la fora, o caçador-coletor decidiu assar a massa diferentona. O resultado foi uma comida saborosa e de fácil digestão.

Registros comprovam que há 5 mil anos já havia pão propriamente dito. No auge do império egípcio, padarias produziam o alimento em escala industrial. Na Roma Antiga, o alimento também era considerado fundamental.

No século 19, o cientista Louis Pasteur (1822-1895) desvendou o funcionamento do fenômeno que fazia o pão crescer. Assim, abriu-se o caminho para o desenvolvimento de fermentos industriais. Com a química, os padeiros passaram de criadores a repetidores de um processo.

Por isso, quando as pessoas se voltam para a produção artesanal, muitas citam questões afetivas, como a lembrança do pão da avó. A conclusão (e o que muitas empresas já sacaram) é: o futuro do pão está no passado.

Guardando massa para a posteridade

Diferentes nomes e um resultado para lá de especial: explicamos o que torna a massa madre um dos elementos mais fascinantes e deliciosos no processo de produção do pão

O segredo do pão está nos microrganismos. No século 19, o cientista francês Louis Pasteur descobriu que as leveduras e bactérias constituem a chamada massa madre, também conhecida como fermento natural, levain ou sourdough. São os “bichinhos” que, ao viverem e produzirem gás, fazem o pão crescer. Eles comem o açúcar da massa — e defecam gás carbônico.

A massa é tão importante que a multinacional Puratos resolveu construir um verdadeiro santuário em sua homenagem. Dentro de uma sala-cofre na sede da empresa, em Sankt Vith, a 141 quilômetros de Bruxelas, na Bélgica, funciona a Biblioteca da Massa Madre. Ali estão preservadas 105 amostras relevantes de padarias com importância cultural e histórica de todo o mundo.

Quatro delas são brasileiras, todas de São Paulo: etiquetadas respectivamente com os números 85, 86, 87 e 96 da coleção estão as massas madres de Cepam, Benjamin a Padaria, Brico Bread e Basilicata.


Voltar


Comente sobre essa publicação...