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Quinta-Feira 12.dez.2019

Ano VIII - Nº 374

Coluna

Por que queijo suíço é furado e outros queijos não são?

Teoria que explicava os buracos dos queijos suíços, como o Emmental, durou por mais de 100 anos

Postado em 13 de Novembro de 2019 - Luiza Belloni – Huffpost

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Quando se pensa em queijo, provavelmente vem à cabeça uma fatia cheia de buracos. O queijo suíço é a representação mundial de um delicioso queijo ― apesar de, na verdade, ser raro nos mercados brasileiros.

Primeiramente, o queijo suíço não é apenas um tipo de queijo, é uma categoria de diversos queijos, incluindo variedades como Emmental e Appenzeller. No Brasil, o mais famoso é o primeiro tipo.

Em geral, os queijos suíços têm textura média-dura e muitos têm uma coisa em comum: eles são cheios de buracos. Mas por que eles são assim, enquanto grande maioria dos queijos não é?

Antigamente, recordou o TheDailyMeal, os cientistas e fabricantes de queijo acreditavam que os buracos no queijo eram resultado de bactérias que crescem durante o envelhecimento. Bactérias como S. thermophilus, Lactobacillus e P. shermani são adicionadas ao leite de vaca para fazer o queijo, e essas bactérias produzem ácido lático, consumido pelas bactérias P. shermani. Enquanto consumia o ácido lático, a bactéria emitia gás dióxido de carbono, que originava as “bolhas” de ar no queijo. 

Esta explicação, fruto de um detalhado estudo do cientista americano William Clark publicado em 1917, foi amplamente aceita por quase 100 anos.

Porém, em 2015, a coisa mudou de figura quando o The New York Times publicou um outro artigo que contestava essa teoria. Um instituto agrícola suíço chamado Agroscope Institute investigou os queijos suíços depois de perceber que as bolsas de ar nas rodas de queijos estavam ficando menores. Para explicar esse fenômeno, seria preciso ir além das bactérias.

Durante o processo de ordenha tradicional, que envolve celeiros e baldes, pequenas partículas de feno ou outro material geralmente caem no leite. Essas partículas são tão pequenas que é impossível vê-las e, portanto, não são removidas. Durante o amadurecimento do leite e na formação do queijo, elas enfraquecem a estrutura robusta da coalhada. O gás bacteriano se acumula nesses pontos (e somente nesses pontos) para criar os famosos buracos dos queijos suíços. 

O mistério dos queijos e seus buracos “desaparecidos” foi resolvido: o problema é que o leite está limpo demais. 

“O Agroscope Institute disse em comunicado divulgado na quinta-feira que a transição de métodos milenares de ordenha em estábulos para sistemas de ordenha industriais totalmente automatizados causou um declínio nos buracos nos últimos 15 anos”, informou o jornal. “Em uma série de testes, os cientistas adicionaram diferentes quantidades de pó de feno ao leite e descobriram que isso lhes permitia regular o número de furos.”

Mistério, enfim, desvendado!


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