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Terça-Feira 22.out.2019

Ano VIII - Nº 368

Coluna

Dez pistas para identificar um boteco nota dez

Do chapeiro ao azeite, do garçom ao cardápio, tudo que faz um boteco ser especial

Postado em 19 de Junho de 2019 - Marcos Nogueira – Cozinha Bruta

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1. Os clientes chamam o garçom pelo nome

França. Paiva. Ailton. Chiquinho. Fernando. Todo boteco com personalidade tem um garçom que faz a diferença. Não raro, quando esse garçom vai embora, o movimento do bar vai junto.

2. Serve torresmo

Torresmo é amor.

Acabei de ver a reportagem do “Agora” sobre o bar Zé do Brejo, em São Caetano, que serve um torresmo gigante e enrolado. Fiquei babando. O torresmo e o nome do boteco, por si, valem uma expedição ao ABC paulista.

3. Excelência nas frituras

Fritura é comida de boteco por excelência, e todo boteco que se preze precisa ser excelente nelas. Se o pastel for encharcado e a batata for murcha, corra.

4. Azeite em lata

Essa eu aprendi no Rio de Janeiro –onde o bolinho de bacalhau reina, e os portugas donos de boteco fazem questão de usar azeite em lata.

A razão é simples: não é fácil encher uma lata vazia de azeite bom com azeite mais barato. A fraude é largamente perpetrada nos vidros de azeite, que podem ser reutilizados.

5. O dono trabalha lá

“O olho do dono engorda o gado”, ensina o dito popular. Se o dono não está, temos duas alternativas: o lugar é caidão ou faz parte de uma operação grande. Nada contra as redes e franquias. Profissionalismo sempre cai bem. Mas um boteco que não tem filial é mais charmoso –dentro do padrão tosco que define o charme de um boteco.

6. A pimenta é feita na casa

Já dissertei longamente sobre o assunto aqui. E fiquei profundamente triste quando atestei que o Esquina Grill do Fuad trocou a pimenta caseira pelo Tabasco.

7. Tem um chapeiro fera

Se a fritadeira é o coração do boteco, a chapa é os pulmões. De lá saem o churrasquinho no pão, o coraçãozinho, a carne-seca acebolada, a calabresa. Um bom chapeiro é um mestre da logística: cabe a ele organizar o fluxo das porções. Ele sabe em que quadrante da chapa está cada pedido, a ordem em que eles devem sair e o ponto pedido por cada cliente.

Não bastasse, o chapeiro costuma ser também o operador da fritadeira.

8. Você pode frequentar de bermuda e chinelo

Se tem dress code, não é boteco. No Rio, onde moro atualmente, a tolerância com a nudez da clientela encampa a sunga e o biquíni. No que tange aos chinelos, à lassidão com a indumentária deve corresponder a devida higiene dos banheiros.

9. Serve tremoço, azeitona, batatinha ao vinagrete e amendoim

E não é para agradar aos vegetarianos.

10. O garçom chama os clientes pelo nome

Bons garçons são como bons políticos: memorizam rostos e nomes com extrema facilidade. E, se existe algo que agrade um cliente de bar (restaurante, hotel etc.), essa coisa é ser tratado pelo nome. Ainda que, no frigir dos ovos, ele seja apenas mais um cartão de crédito sentado numa mesinha metálica dobrável.


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