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Segunda-Feira 16.set.2019

Ano VIII - Nº 363

Coluna

As 7 regras do hambúrguer perfeito

Da arquitetura à maionese, as dicas para saborear esta iguaria

Postado em 29 de Maio de 2019 - Marcos Nogueira – Cozinha Bruta

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Na última terça (28) comemorou-se o Dia do Hambúrguer. De onde surgiu a data? Provavelmente, da cartola mágica de algum publicitário.

Eu meio que abomino essas datas descaradamente mercantis, mas, enfim, também dependo do bom funcionamento das engrenagens do capitalismo. Então vamos de hambúrguer hoje. O deus ketchup quer que você coma hambúrguer, falou? E não pode deixar para amanhã.

Para celebrar, trago algumas dicas para fazer um sanduíche supimpa.

1. A arquitetura do hambúrguer

Este é um conceito muito interessante, que eu conheci numa palestra do jornalista americano George Motz, autor do livro “Hamburger America”. A construção de um hambúrguer deve ter por objetivo um sanduíche que possa ser comido com as mãos, sem fazer muita sujeira, sem desmoronar e cujos componentes (incluindo o pão) caibam todos em uma mordida única. Parece simples, mas é quase impossível achar um burguer que obedeça a essa regra e seja bom –por sua vez, a fast food é um mostruário da arquitetura ideal de hambúrgueres.

2. Pão macio e fresco

O pão não deve brigar com a carne em um sanduíche. A carne não oferece resistência aos dentes, o pão deve ser macio. Deixe pães mais consistentes para recheios como bife ou pernil. E cuidado com o pão de hambúrguer velho: ele se desmancha e faz o sanduíche ruir.

3. Carne é o que interessa

A carne é, obviamente, o elemento mais importante.

Hambúrguer de picanha, de gado wagyu, de vaca voadora… tudo isso é embromação marqueteira. O que importa é uma proporção de gordura entre os 20% e os 25%, para sabor e umidade. Não caia no conto do hambúrguer magro: ele será ressecado.

Por fim, tamanho é documento. Um hambúrguer gigante pode impressionar os barbudinhos da cerveja artesanal, mas equilíbrio vale mais. Para o tamanho dos pães que você encontra no mercado, sugiro um de 180 gramas, no máximo.

4. Calor forte

Não importa se você use a churrasqueira, a chapa ou a frigideira: a temperatura precisa estar muito alta quando você começa a grelhar o hambúrguer. Caso contrário, ele cozinha no próprio líquido e não fica com aquela casquinha externa deliciosa.

5. Queijo sem exagero

Uma ou duas fatias são o suficiente. Se o queijo demorar a derreter, a carne pode cozinhar demais. Além disso, não queremos que o queijo roube o protagonismo da carne. Ou queremos?

6. Simples é melhor

Carne, queijo e mais um ou dois complementos é a minha fórmula favorita. Mais do que isso, o sanduíche começa a desmantelar. Eu gosto de cebola frita e bacon, você põe o que quiser no seu hambúrguer.

7. Maionese à parte

A função da maionese, aprendi em todos esses anos de balcão de lanchonete, é desestabilizar a arquitetura do hambúrguer. O pão desliza para a frente e para trás, para um lado e para o outro. Uma lambança. Não custa pedir a maionese à parte.


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