Semana On

Segunda-Feira 24.jun.2019

Ano VII - Nº 356

Coluna

A pizza de espaguete do Claude Troisgros

Deve ser bom, apesar de distorcer e retorcer a noção tradicional de pizza

Postado em 22 de Maio de 2019 - Marcos Nogueira – Cozinha Bruta

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Fui pego de surpresa, semana passada, por um pedido de amizade do Claude Troisgros. O Claude Troisgros pediu para ser meu amigo no Facebook. Que honra. Que marravilha!

Começaram então a aparecer na minha timeline as postagens do Claude.

Em uma dela, repost de um cliente, apareciam duas pizzas que a CT Brasserie, na Barra da Tijuca, começou a servir.

Nem vou falar da cobertura de frango picante com alface. Ficarei só na outra: espaguete à bolonhesa com um ovo frito no meio.

Precisei dominar meus instintos. Duplamente.

O paulistano que sempre morou em São Paulo gritou internamente: “Mano do céu! Esses cariocas passaram de qualquer limite. Tem até biscoito Globo na mesa.”

Já o sangue napolitano do filho da dona Ana Gioielli Bertoni chegou perto do ponto de ebulição. “Ma che cazzo esse francês está fazendo com as pizza?”. Numa abordagem tradicional da gastronomia italiana, está tudo errado na pizza do Claude. A começar pelo molho à bolonhesa no espaguete. Espaguete é massa de trigo duro, do sul da Itália; o ragu bolonhês se come com tagliatelle, feito de trigo comum e ovos.

Falando em ovos, e esse zoião no meio da pizza?

Aos poucos, meu córtex pré-frontal voltou a funcionar.

Ninguém duvida que Claude –que, aliás, também é filho de italiana– saiba cozinhar. Ele não iria jogar a reputação na sarjeta ao lançar pizzas de sabores simplesmente absurdos. A comida deve ser boa, apesar de distorcer e retorcer a noção tradicional de pizza. Se eu morasse no Rio, já as teria provado.

Os franceses dão uma lavada nos italianos em matéria de ousadia na cozinha. Enquanto a Itália debate que aldeia faz o melhor macarrão, a França cozinha com método e razão. A culinária clássica francesa, embora mantenha algo de ofício medieval, sobrepõe o rigor do conhecimento à tradição pela tradição.

Hoje, com o mundo hiperconectado, fica evidente que é burro fazer as coisas sempre do mesmo jeito porque nossos ancestrais já faziam assim. Culturas que antes não se cruzavam podem ser combinadas no varejo. Na gastronomia, o critério dessa bastardia é o talento intuitivo que os bons cozinheiros têm para fazer uma mistura sensata.

Falo especificamente de David Chang, coreano-americano que sacudiu tudo em Nova York com seus restaurantes de comida transcultural. E de Claude Troisgos, por que não?, pioneiro em criar alta cozinha francesa com alma brasileira.

Por favor, assista ao primeiro episódio da série Ugly Delicious, que Chang fez para a Netflix. Ele vai até o Japão para se deliciar com uma pizza de sushi com maionese. Perto disso, a bolonhesa do Claude é quase aceitável para um italiano.


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