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Sábado 31.out.2020

Ano IX - Nº 417

Coluna

Amor, esse é o principal ingrediente em todas as culturas

Para o Chef Fábio Cunha a gastronomia é uma ciência em constante transformação.

Postado em 31 de Julho de 2014 - Elis Regina Nogueira

Chef Fábio Cunha. Chef Fábio Cunha. Foto: Elis Regina
Chef Fábio Cunha. A gastronomia é uma ciência em constante transformação, nem que seja das panelas um dia serei lampião. O brasileiro sempre esteve muito além do arroz com feijão. Tábua de queijos sertanejos com chutney de manga rosa.

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Quando Fábio Cunha era criança passava muito tempo no ambiente da cozinha de sua avó, vendo a preparação e saboreando receitas típicas da nossa cozinha regional. O tempo passou e seu caminho estava longe da cozinha e das panelas. Cursou Jornalismo e tentava seguir sua carreira quando descobriu que sua grande vocação e paixão estava mesmo era na arte de cozinhar.

Em uma rápida passagem por nossa cidade - há quatro anos trocou Campo Grande por João Pessoa (PB) - Fábio preparou, no restaurante Jojô, um cardápio tipicamente nordestino: Paraíba do mar ao sertão. Tive o prazer de acompanhar esse meu ex-aluno nos bastidores desse evento. Em uma entrevista especial para a coluna, Fábio Cunha fala sobre sua carreira, suas influências e sobre a cozinha brasileira e regional.

Fábio quais são as suas primeiras lembranças na cozinha? Você se lembra de algum prato favorito quando era criança?

Minhas primeiras lembranças na cozinha começam muito cedo, ainda na infância. Minha mãe é bióloga de formação, professora da UFMS, trabalhava durante todo o dia, e eu ficava sob os cuidados de minha avó materna e de uma tia. Minha avó Rosalina era uma banqueteira de mão cheia, passava grande parte do dia preparando deliciosos salgados e quitutes para vender na feira livre e pela vizinhança no bairro onde morávamos. Já a tia Rita é uma índia que foi criada por minha avó desde pequena. Sua família era de uma tribo Kadiwèu, que existiu dentro da antiga fazenda do meu avô. Era tia Rita quem preparava a alimentação da família, sempre com sabores e ingredientes da cozinha regional sul-mato-grossense. Nossas refeições eram sempre servidas recheadas de memórias, costumes, lendas e mitos contados por minha avó e tia, e isso me fascinava.

Então toda minha criação foi em torno da cozinha, era naquele ambiente que eu brincava, estudava, chorava, dormia e via televisão. Meus pratos favoritos quando criança eram o arroz carreteiro, paçoca de carne seca, carne de panela com mandioca cozida, e os deliciosos salgados preparados por minha avó, entre eles o pastel, risoles,  chipa, caburé e sopa paraguaia.

Se lembra quando cozinhou seu primeiro prato?

Cozinhei meu primeiro prato aos nove anos de idade. Lembro-me como hoje, quando numa noite pedi para minha avó preparar pastel, e como ela estava muito cansada disse que não iria fazer. Então peguei o telefone e liguei para uma tia, pedi a ela uma receita de pastel. Com a receita em mãos e já habituado a ver minha avó preparar pastéis, me aventurei na cozinha, e não é que deu certo?! Todos de casa ficaram admirados e elogiaram muito meu “desenrolar”, o que serviu de estimulo para que cada visita que chegasse em casa, eu saísse correndo para recepcionar a todos com uma pastelada.  (Risos)...  Acho que nessa fase despertou no meu inconsciente o prazer da hospitalidade em torno à mesa.

Você foi meu aluno no curso de Jornalismo da Uniderp. Chegou a trabalhar na área? Quando trocou o jornalismo pela gastronomia?

Fui aluno do curso de Comunicação Social – Jornalismo, turma de 2008. Tive como tema de monografia a retirada da Feira Livre da Avenida Mato Grosso, para construção do Templo da Igreja Universal do Reino de Deus. O TCC, intitulado “Da Tradição a ostentação: Da tradicional feira livre ao megatemplo de Deus”, teve o privilégio de ter você como orientadora.

Durante o curso fiz vários estágios na área, mas quando fui para o mercado de trabalho senti que não era o que eu sonhava, faltava vida, paixão e arte. Nunca imaginei estudar ou trabalhar com gastronomia. Certa vez me perguntaram o que eu fazia de melhor, nessa ocasião não soube responder. Então comecei a me questionar, consultei amigos e familiares, todos foram unânimes em dizer: cozinhar. Entusiasmado com a descoberta fui estudar gastronomia, comecei me matriculado no curso de gastronomia do SENAC-MS, onde tive a primeira experiência na área. Depois, já no nordeste, busquei formações de nível superior e pós-graduação em gastronomia, gastronomia brasileira, confeitaria e panificação.

Para quem não gostava muito de estudar, hoje sonho em ser doutor em alguma área do conhecimento onde a gastronomia e os hábitos alimentares sejam vistos e respeitados como cultura e patrimônio imaterial da nação. Mesmo que não conquiste tal título, minha meta é jamais parar de estudar. A gastronomia é uma ciência, em constante transformação, nem que seja das panelas um dia serei lampião.

Nossas refeições eram sempre servidas recheadas de memórias, costumes, lendas e mitos contados por minha avó e tia, e isso me fascinava.

Quais são suas influências gastronômicas?

De um modo geral minhas influências gastronômicas se constroem diariamente nos pilares da gastronomia brasileira. Sou apaixonado pela cozinha clássica de raiz, mas também gosto de brincar na junção dos elementos das diversas culturas. Não deixo de lado a liberdade poética, criação e a contemporaneidade. Estou sempre buscando atualização profissional, conhecendo técnicas da gastronomia moderna e da Alta gastronomia.

Mato grosso do sul e Paraíba. Quais as semelhanças e as diferenças da culinária desses estados?

As principais semelhanças entre os Estados da Paraíba e Mato Grosso do Sul estão presentes nos produtos típicos da cozinha brasileira de um modo geral.  Já as diferenças estão explicitas no terroir, nos sabores distintos dos mesmos ingredientes em diferentes regiões do território brasileiro (Centro-Oeste – Nordeste). Na cultura dos hábitos e costumes que formam a gastronomia regional brasileira, repletas de particularidades e simbolismos inerentes as condições de vida, realidade e ao imaginário popular.

Você costuma misturar ingredientes dos dois estados em sua cozinha?

Sempre utilizo minhas memórias gustativas na elaboração de receitas. É impossível utilizar um ingrediente sem conhecer seu sabor, origem e características físicas. Hoje em dia podemos criar e recriar sabores, desconstruir receitas, alterar estados físicos da matéria, mas isso só é possível com pesquisas, estudos, conhecimento e muita vivência. 

Qual o ingrediente não pode faltar nas suas receitas?

Amor, esse é o principal ingrediente em todas as culturas.

Mesmo tendo trocado o jornalismo pela gastronomia, você ainda tem um pé na profissão, já que tem um quadro no programa Casa Estilos no SBT.  Como surgiu esse projeto?

Eu e minha família nos mudamos para João Pessoa há quatro anos, pois tínhamos o sonho de morar numa cidade litorânea do nordeste brasileiro. Aqui as coisas foram acontecendo aos poucos, as portas foram se abrindo e eu fui conquistando meu espaço. Hoje apresento o quadro Gourmet em um programa de TV, o Casa Estilos. O programa é semanal, vai ao ar aos sábados às 9h30, na TV Tambaú, filial do SBT na Paraíba.

O convite surgiu pelo meu empenho e determinação em crescer na vida. Trabalhei muito, até mesmo de graça, para mostrar meu talento e divulgar o meu trabalho. Nessas oportunidades conheci as pessoas certas e estive nos lugares certos. Coincidência ou casualidade? Talvez, se naquele momento eu não estivesse preparado, com formação e qualificação profissional com certeza não teria aproveitado a sorte.

Sou apaixonado pela cozinha clássica de raiz, mas também gosto de brincar na junção dos elementos das diversas culturas.

O Brasil é um país com enorme diversidade de produtos gastronômicos. Como você vê a crescente valorização do ingrediente regional?

A crescente valorização dos ingredientes regionais começou com um movimento que teve como precursores chefs renomados como o brasileiro Alex Atala, os franceses naturalizados brasileiros Claude Troisgros, Laurent Suaudeau, entre outros. 

A cozinha brasileira só vai existir a partir do momento em que ela seja popular. Segundo Atala, “o Brasil precisa de uma cozinha que volte os olhos para a natureza e que caia no gosto e na boca, literalmente, do povo”.

Hoje me orgulho em ver brasileiros, grandes chefs e pesquisadores da gastronomia brasileira, empenhados em reinventar receitas, redescobrir sabores e reaplicar técnicas. Cozinheiros que cuidam e valorizar nossos ingredientes nativos, o pequeno produtor, o desenvolvimento regional com consciência ambiental voltada para a sustentabilidade.

O brasileiro está indo além do feijão com arroz na comida do dia-a-dia?

O brasileiro sempre esteve muito além do arroz com feijão, somos uma nação formada por três grandes nações, que segundo o historiador Câmara Cascudo, são os pilares da gastronomia brasileira: portugueses, africanos e Índios nativos. Além de uma grande diversidade de imigrantes, que vieram para o Brasil em busca de sonhos remotos. Dessas miscigenações aproveitamos tudo: culturas, comportamentos e novos hábitos alimentares. O resultado disso é uma nova gastronomia brasileira, repleta de influências e possibilidades. Exemplo disso está no Sobá, prato japonês que se adaptou ao paladar sul-mato-grossense, sofreu algumas modificações e hoje faz parte da cultura e hábito alimentar dos campo-grandenses, eleita como comida típica regional.

E o que o Chef Fábio Cunha mais gosta de comer?

Tenho DNA sul-mato-grossense, sou carnívoro ao extremo! Carne, mandioca, feijão e farinha, pimenta eu comeria todos os dias, mas sou fascinado por comida, vivo cheio de vontades, sou louco por comida brasileira: sarapatel, galinha de cabidela, ossobuco, puchero, buchada de bode, dobradinha de boi, mocotó, churrasco, galinhada, tacacá, moqueca, barreado, acarajé... Comida de sustância, comida de rua, de mercados, a deliciosa comida popular brasileira independente da região.


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