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Sexta-Feira 22.jun.2018

Ano VI - Nº 308

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Coluna Paladar

Azeites

Confira as dicas para não errar neste elemento tão importante na gastronomia

Postado em 07 de Junho de 2018 - Vera Chaves

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A classificação e a acidez são informações iniciais para todos os que se interessam por esse nobre ingrediente e dizem respeito ao conhecimento geral que devemos ter sobre o azeite. A classificação nos diz que para cada azeite há seu uso apropriado, desde a preparação até a finalização. Sendo assim, descrevo como são classificados os azeites logo após sua produção, tendo por base suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (dados químicos) e pelo processo de extração.

São basicamente três tipos:
• Azeite de oliva extra virgem - obtido unicamente através de prensagem mecânica, com sabor e aroma sem defeitos e acidez livre inferior a 0,8%.
• Azeite virgem - obtido unicamente através de prensagem mecânica, com sabor e aroma marcantes e acidez inferior a 2%.
• Azeite de oliva - composto por azeite refinado quimicamente e azeite virgem, com acidez inferior a 1,5%.

As partes obtidas por extração mecânica com acidez acima de 3% são refinadas para eliminação de defeitos e utilizadas para formar o azeite de oliva.

Como Consumir
Os azeites de oliva, sempre presente nas mesas dos restaurantes no Brasil não devem ser consumidos crus. Eles são ideais para uso nas preparações, como refogados e frituras.

Devemos exigir sempre os extra virgens sobre as mesas para finalizarmos nossos pratos, pois são produzidos por extração mecânica e não são submetidos a processos de refino, por isso mesmo, muito mais aromáticos e saudáveis.

Evitem, portanto, consumir azeites de galeteiros, presentes em mesas de restaurantes, pois não sabemos a proveniência deste óleo. Uma vez que ainda não temos uma regulamentação exclusiva sobre a comercialização dos azeites no Brasil, importamos óleos defeituosos, cujas misturas são feitas aqui.

Ao começar a exigir azeites extra virgens nos restaurantes, estamos dando o primeiro passo quanto ao discernimento do que consumimos. Feito isso, começaremos a discernir sobre a qualidade dos extra virgens que poderemos escolher.

A Acidez
Tenho um famoso aluno que protagonizou o chef René na novela Fina Estampa, na Rede Globo e, como consultor contratado para a obra, tive a oportunidade de abordar assuntos que desmistificam algumas informações importantes sobre azeite e uma delas é a acidez, parâmetro tão famoso e tão pouco importante, citado no capítulo 81.

Acidez, ao contrário do que todos pensam, não diz respeito a gosto, é apenas parâmetro químico de qualidade e não deve servir como referência para a escolha do rótulo, pois acidez baixa não é necessariamente sinônimo de azeite suave.

Além disso, como o azeite se degrada com a luz, o calor e a presença do oxigênio, essa acidez aumenta com o tempo se no seu armazenamento tiver presente um desses itens ou todos eles.

Falando de forma simplificada, acidez baixa significa que as azeitonas usadas para produzir aquele azeite extra virgem estavam extremamente saudáveis no momento em que foram processadas. Esse parâmetro é imperceptível ao paladar.

Dicas para Comprar
• Azeite, quanto mais fresco melhor. Compre sempre aquele que tiver a data de vencimento mais longe. Eles valem até dois anos após serem embalados.
• Escolha sempre azeites em vidros escuros, pois estão protegidos contra a oxidação provocada pela luz.
• No mercado, escolha os azeites que estão no fundo da prateleira, em local mais fresco e ao abrigo da luz, nunca o que está na frente.
• Não compre azeite por acidez. Um azeite nunca é ácido. Ele pode ser intenso, frutado, amargo, picante...
• Quando abrimos uma garrafa de um bom azeite, devemos consumi-la em até 15 dias. Seus aromas e sabores são voláteis e se perdem com rapidez.
• Se comprar uma grande quantidade de azeites para aproveitar promoção, guarde as garrafas ainda fechadas na geladeira.

Marcelo Scofano
É graduado em Gastronomia e Culinária pela Universidade Estácio de Sá – RJ. Especialista em Azeites, formado pela Agencia Internacional de Extra- Virgens com sede em Spoleto, Itália como Sommeliers. Co-autor do livro “UM FIO DE AZEITE”, publicado pela Casa da Palavra e Editora SENAC. Como empreendedor, é sócio da empresa Estilo Gourmet – Saber Culinário, que oferece consultoria e cursos de gastronomia. É docente-colaborador do Senac Rio, responsável técnico da Elaioteca.

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Farfalle ao Creme Picante de Siciliano com Parma

In­gre­di­entes:

• 500g de ma­carrão tipo far­falle
• 2 uni­dades de limão si­ci­liano
• 1 molho de sal­sinha
• 1 uni­dade pe­quena de ce­bola
• 2 uni­dade de pi­menta dedo de moça
• 200g de amên­doas em lascas
• 200g de pre­sunto Parma
• qb (quanto baste) par­mesão grana pa­dano
• 500g creme de leite fresco
• 4 co­lheres de sopa de azeite
• 1 co­lher de sopa de man­teiga sem sal
• sal
• pi­menta moída na hora
• noz mos­cada ra­lada na hora
• azeite extra virgem
• 1 uni­dade queijo pe­co­rino - 100g

Pre­paro:

1. Pegue uma fri­gi­deira grande, co­loque a man­teiga deixe der­reter, acres­cente as amên­doas e mexa até deixar torrar, sem queimá-las. re­serve.
2. Raspe a casca do limão e cubra com um dedo de azeite extra virgem. Deixe des­cansar por 1 hora e re­serve.
3. Leve o ma­carrão para co­zi­nhar com uma ro­dela de limão si­ci­liano. Co­zinhe al dente.
4. Em uma pa­nela ou fri­gi­deira grande, a ce­bola pi­ca­dinha, a pi­menta dedo de moça e raspas de um limão. Re­fogue até a ce­bola ficar trans­pa­rente. Co­loque o suco de um limão si­ci­liano e acerte o sal.
5. Es­corra o ma­carrão e sal­teie nesse azeite tem­pe­rado, acres­cente o creme de leite, me­tade da sal­sinha e me­tade do par­mesão ra­lado. Tem­pere com noz mos­cada pi­menta moída.
6. Pre­pare a fa­rofa: em uma tábua co­loque a amêndoa, o pre­sunto, a sal­sinha e o queijo ra­lado grosso e pique na faca.
7. Sal­pique no ma­carrão e fi­na­lize com lascas de pe­co­rino e um fio de azeite tem­pe­rado com raspas de limão.


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Vera Chaves

Vera Chaves

Vera Chaves é cheff internacional e advogada.


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