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Segunda-Feira 23.jul.2018

Ano VI - Nº 312

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Coluna Paladar

Sua Excelência, o Bacalhau

Como dessalgar e preparar este quitute

Postado em 10 de Maio de 2018 - Redação Semana On

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Em primeiro lugar, vale explicar que bacalhau não é um peixe, mas sim o resultado do processo de salga e secagem de várias espécies de peixe, que, então, são transformados em Bacalhau. Dentre estas várias espécies de peixes destacam-se duas: a Gadus morhua, COD ou Bakailaoa, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alaska. Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau. No rio Amazonas, por exemplo, encontra-se o Arapaima Gigas (pirarucu), que é conhecido também como "bacalhau-da-amazônia. 

Como dessalgar?

O ba­ca­lhau é seco e sal­gado, então é ne­ces­sário des­salgá-lo e hi­dratá-lo no­va­mente. O ba­ca­lhau pode ga­nhar até 20% peso se for cor­re­ta­mente des­sal­gado. Veja como é sim­ples des­salgar e apro­veitar o me­lhor do peixe, fa­zendo ele render e ficar com um sabor ex­cep­ci­onal:

1. De­pois de cortar o ba­ca­lhau em postas, co­loque-o sub­merso dentro de um va­si­lhame sob um fio d'água por uns 10 mi­nutos;
2. Co­loque o va­si­lhame com o ba­ca­lhau co­berto de água dentro da ge­la­deira;
3. Des­salgue o ba­ca­lhau dentro da ge­la­deira, pois assim ele irá ficar tenro e con­sis­tente. Na água ge­lada o ba­ca­lhau não irá exalar cheiro algum. Se des­sal­gado fora da ge­la­deira, o ba­ca­lhau vai exalar forte cheiro, po­dendo pré-co­zi­nhar e até es­tragar, prin­ci­pal­mente nos dias mais quentes;
4. O tempo médio para des­salgue de­pende da al­tura das postas (ou lombos) do ba­ca­lhau: Postas nor­mais (24h), postas grossas (40h), postas muito grossas (48h), ba­ca­lhau des­fiado (6h).

Arroz de bacalhau à Moda da Chef Vera Chaves

In­gre­di­entes

• 250g de arroz branco ou par­bo­li­zado
• 300g de ba­ca­lhau des­sal­gado e des­fiado em lascas
• 80g de azei­tonas pretas sem ca­roço
• 100g de ce­bola cor­tada em ro­delas finas
• 100g de to­mate ce­reja sem se­mente
• 4 dentes de alho
• 6 ovos
• Fo­lhas de man­je­ricão
• azeite d oliva
• sal
• pi­menta do reino

Pre­paro

1. Pre­parar o arroz como de cos­tume, tem­pe­rando com dois dentes de alho;
2. Re­fogue as lascas de ba­ca­lhau e o res­tante do alho em fio de azeite e re­serve;
3. Leve os to­mates ce­reja ao forno, tem­pe­rados com sal, azeite e man­je­ricão fresco, até mur­charem bem;
4. Bata os ovos in­teiro, tem­pere com sal e pi­menta do reino e frite como se es­ti­vesse fa­zendo pan­quecas. De­pois de frias, en­role e corte em ti­ri­nhas finas. Re­serve;
5. Doure a ce­bola em um fio de azeite, não deixe mur­char muito;

Mon­tagem

Mis­ture o arroz, o ba­ca­lhau, a ce­bola, as azei­tonas, as ti­ri­nhas de ovos e os to­ma­ti­nhos as­sados. Ve­ri­fique o sal e a pi­menta do reino e de­core com sal­sinha pi­cada


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Vera Chaves

Vera Chaves

Vera Chaves é cheff internacional e advogada.


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