Semana On

Domingo 22.abr.2018

Ano VI - Nº 299

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Coluna Paladar

A era das esferas e espumas

Novos sabores e texturas na gastronomia

Postado em 12 de Abril de 2018 - Redação Semana On

Com o ob­je­tivo de criar novos sa­bores e sen­sa­ções a gas­tro­nomia se rein­venta a cada dia e os chefs uti­lizam fór­mulas e equi­pa­mentos de la­bo­ra­tório, como se fossem ver­da­deiros ci­en­tistas, uti­li­zando fer­ra­mentas das ci­ên­

cias como a quí­mica, a fí­sica e a bi­o­logia.No Brasil al­guns chefs ade­riram a essa forma de co­zi­nhar ela­bo­rando tex­turas, des­cons­truindo ali­mentos que re­sul­tarão em sa­bores sur­pre­en­dentes, aromas inu­si­tados, es­pumas, ge­la­tinas, es­feras que en­cantam os co­men­sais.Essa pes­quisa ci­en­tí­fica de­sem­boca em vá­rias apli­ca­ções tec­no­ló­gicas que per­mitem aper­fei­ço

ar o pre­paro de pratos co­nhe­cidos e criar novas re­ceitas. Entre as no­vi­dades pos­sí­veis estão os sus­piros pre­pa­rados em ar ra­re­feito, a mousse de cho­co­late sem ovos, a  mai­o­nese feita com claras de ovo no lugar de gemas e os sor­vetes pre­pa­rados com ni­tro­gênio lí­quido.

Comendo Drinks

Da co­zinha para o bar foi um pulo e a nova ten­dência é usada em bares e res­tau­rantes do mundo todo. Já pensou em "comer" um drink? Hoje em dia isso é pos­sível usando as téc­nicas da gas­tro­nomia mo­le­cular, com­bi­nando os in­gre­di­entes para, através de re­a­ções quí­micas, mudar a tex­tura dos drinks e co­que­téis sem al­terar o sabor e aroma.​

Trans­formar lí­quidos em só­lidos, es­feras que es­touram na boca, ca­vi­ares, ge­léias, ra­vi­oles, es­pa­guetes al­coó­licos (ou não), cri­ando uma nova sen­sação gas­tronô­mica ao de­gus­tarmos esses drinks.

Em Campo Grande, o bar­tender Mathias Gazal e sua equipe foram, pioneiros nesta nova téc­nica. "Trata-se de uma no­vi­dade que torna di­fe­rente qual­quer evento. Onde apli­camos a téc­nica as pes­soas se sur­pre­endem", afirmou.


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