Semana On

Segunda-Feira 14.out.2019

Ano VIII - Nº 367

Coluna Paladar

Nhoque delícia

Confira a receita desta iguaria da cozinha italiana

Postado em 06 de Fevereiro de 2019 - Vera Chaves

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Ao longo da história da Itália, a penúria dos períodos de guerra deixou ao menos uma herança positiva: diante da escassez de ingredientes, as mammas exercitaram sua criatividade e criaram receitas que se tornaram clássicos da culinária. O nhoque se enquadra na categoria. Embora os historiadores não consigam precisar o momento exato, sabe-se que o primeiro prato de nhoque foi produzido até o século 17.

Segundo Sílvio Lancellotti, autor de O livro da cozinha clássica (Editora L&PM), a farinha de trigo, racionada, não faltava na despensa dos ricos, que continuaram a cozinhar suas massas. Já os pobres precisaram inventar um jeito de transformar o pão velho na pasta nossa de cada dia – ralado ou moído, o pão era misturado com um tantinho de farinha e água quente.

A massa era modelada em cilindros e cortada em toquinhos, que depois eram cozidos em água ou em um caldo de vegetais e ossos de galinha. E não é que ficava bom? Com o tempo, até os ricos copiaram a ideia. A batata foi a última a entrar na história, pois chegou à Europa no século 18.

Hoje, cada região da Itália tem sua versão de gnocchi (a grafia em italiano). Há receitas com ovos, com farinha de castanhas e ainda preparações doces. Os nomes variam – cavatelli e pisarei, em formato de conchinha, às vezes com ranhuras feitas numa tábua própria, são alguns exemplos.

No Brasil, impera a receita clássica dos nhoques de batata, que pedem um mínimo de farinha de trigo, só o suficiente para dar liga. Na tentativa de facilitar o trabalho de modelagem, muita gente exagera. “Nhoques ficam pesados e duros quando se abusa da farinha”, explica o chef piemontês Moreno Colosimo, autor da receita do gnocchi al sugo napoletano, do restaurante Piselli, em São Paulo. Entre seus segredos, está o uso da batata asterix, aquela de casca rosada. “Por ser mais seca, não requer tanta farinha para dar ponto”, indica.

In­gre­di­entes

:: 1 kg de ba­tata
:: Sal
:: 2 ovos
:: 2 1/2 xí­caras (chá) de fa­rinha de trigo
:: Fa­rinha de trigo para pol­vi­lhar

Modo de pre­paro

Co­loque as ba­tatas numa pa­nela grande e junte água até uns 2 cm acima da ba­tata.
Acres­cente sal.
Tampe a pa­nela e leve ao fogo alto.
Di­minua o fogo quando le­vantar fer­vura.
Deixe co­zi­nhar.
Quando as ba­tatas es­ti­verem ma­cias, tire do fogo e es­corra.
Des­casque-as e passe pelo es­pre­medor ainda quentes.
Bata li­gei­ra­mente os ovos e mis­ture ao purê de ba­tata.
Acres­cente a fa­rinha e amasse de­li­ca­da­mente até que fi­quem tudo bem mis­tu­rado.

Di­vida a massa em por­ções de 1,5cm de di­â­metro, sobre uma su­per­fície en­fa­ri­nhada.
Corte nho­ques de 2cm de com­pri­mento e vá ar­ru­mando-os sobre ban­dejas pol­vi­lhadas com fa­rinha. Co­zinhe os nho­ques aos pu­nhados numa pa­nela com bas­tante água e sal.
Quando su­birem à su­per­fície, re­tire-os com uma es­cu­ma­deira e es­corra bem.
Sirva com molho de sua pre­fe­rência e pol­vilhe com queijo par­mesão ra­lado.

Dicas da Vera

A quan­ti­dade de fa­rinha de trigo varia de acordo com o tipo de ba­tata. É acon­se­lhável testar a con­sis­tência da massa.
De­pois de tudo bem mis­tu­rado, faça al­guns nho­ques e co­zinhe-os.
Se fi­carem no ponto de­se­jado faça o res­tante do nhoque.
Caso fi­quem moles, junte mais fa­rinha à massa.


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Colunista

Vera Chaves

Vera Chaves

Vera Chaves é cheff internacional e advogada.


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