Semana On

Quarta-Feira 14.abr.2021

Ano IX - Nº 438

Coluna Crônicas de Theresa

Sobre queijos, serras e outros pretextos poéticos da Canastra

A generosidade e a magia dos homens da Canastra, cujos queijos refletem sua coragem, suas tradições e a incontornável mania de ter fé na vida

Postado em 10 de Fevereiro de 2021 - Theresa Hilcar

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Ao assistir documentário sobre o queijo da Serra Canastra, que gentilmente enviaram com o intuito de alegrar o dia, pude recordar histórias lindas vindas da terra de Drummond, de Guimarães Rosa, da minha terra.

Confesso que fiquei tão impregnada das mineirices, da prosa simples e do jeito peculiar que temos de falar, que resolvi escrever a crônica usando as palavras como o povo da roça – e também das cidades pequenas – fala. Vou fazer um arremedo da linguagem usada com perfeição nos livros de Rosa.

Aqui, ocê sabia que os mineiro da Serra Canastra faz queijo rezano? Pois então, eu tamém num sabia não, sô. Óia que boniteza uma coisa dessas. Por isto que o queijo é bão daquele jeito. E ainda deve fazê um bem danado. Vou até me desculpá com a doutora que me mandou pará de cumê queijo mas eu vô vortá.

Vô fazê que nem aqueles mineiros que quando ocê pergunta que horas eles come queijo responde: de manhã, de tarde e as vez de noite tamém.

Logo que vim morar em Campo Grande, no século passado, eu sempre trazia queijo na bagagem quando voltava de Minas. E, não raro, os amigos também me mandavam. Um deles, que se foi há pouco tempo, ainda se dava ao trabalho de ir até o Mercado Central de Belo Horizonte, prá comprar do melhor fornecedor. Depois, com a proibição por conta do colesterol, acabei deixando o queijo só para as ocasiões especiais.

Sim, porque exatamente como mostra o documentário “Queijo Canastra”, produzido pela Savana, o queijo da Canastra é uma iguaria. Há que se comer rezando, tal como fazem os que o produzem artesanalmente, é bom que se diga.

O Canastra foi mais uma herança gastronômica deixada pelos portugueses, como aliás, quase toda a culinária mineira.  Aqueles que moravam no campo e criavam gado leiteiro, faziam queijo para consumo próprio e como forma de não desperdiçar o leite que produziam.

No documentário vejo e ouço o orgulho das pessoas que se dedicam ao ofício da queijaria. Um deles explica que fazer queijo não tem segredo, é preciso apenas “prestá  muita atenção”. Não pode tirá o oio dele porque o queijo não aceita erro.

A simplicidade com que ele explica o modo de fazer é quase desconcertante. Ou como diz o senhor de quase oitenta anos que faz queijo desde pequeno: ocê pode acompanhá uma ordenha até o queijo ficá pronto prá vê como é simples. O que faz a qualidade do queijo , segundo ele, é o animal, o alimento,  a água que ocê dá prá ele bebê e o capim que ele come.

Feito a partir do leite, onde se coloca o coalho, a tradição do queijo Canastra guarda histórias incríveis. Seu Manoel conta que, antigamente, se fazia o coalho com o bucho da capivara – ou do tatu. Era só lavar bem lavadinho, colocá-lo no vidro e esperar a transformação da natureza. Hoje o coalho é industrial, mas nem por isso menos importante.

Dizem os poetas que o mineiro está convencido de que o correr do tempo o leva aos melhores lugares e às melhores histórias. E é por isso que ele avança pela estação sem perder o trem da saudade.

“A escola mió que eu fiz foi a escola do mundo”, diz o senhor Almeida. “Fiz queijo demais, desde os dez anos, hoje eu tô com setenta e seis”. E ai de quem falar em aposentadoria. “Toda vida gostei dessa profissão.  Trabaiei e pelejei muito, mas hoje eu tô aqui não é prá rendê, é prá ficá junto com meus trem, não tem mais a ilusão de prosperá. Se eu pará de fazê queijo, eu morro.

Para ser autêntico como o senhor Almeida, o Queijo da Canastra precisa ser feito em um desses sete municípios mineiros: São Roque de Minas, Medeiros, Vargem Bonita, Tapiraí, Delfinópolis, Bambuí e Piumhi. Os dois últimos, só à guisa de informação inútil, ficam pertim da minha cidade natal – Lagoa da Prata. Deve ser por isso que eu sempre apreciei um queijinho bão.

E é nesta região, cercada de montanhas e berço do Rio São Francisco, que dois mil produtores se sustentam com a venda do queijo Canastra. Foi por insistência e persistência desses homens que, desde 2008, ele se tornou patrimônio cultural do Brasil. Mais merecido impossível.

“No sangue do mineiro corre queijo” diz todo sério o senhor Mariano. É ele quem narra a verdadeira história, contada como piada, que todo mineiro corre atrás de queijo. Antigamente, quando os queijo eram transportados no lombo do cavalo ou em carros de boi, um incauto condutor não conseguiu fazer uma curva e todos os queijos rolaram ladeira abaixo. E lá foi ele correndo atrás dos queijos, tentando diminuir o prejuízo.

Tem também a história do moço que deu o queijo para o cachorro comer, rejeitando assim o singelo presente da amada, por acreditar que naquele saboroso Canastra haveria alguma com essa: “Morreu nada, foi é morar com a cachorra da feiticeira. Isto procê tê uma ideia das gostosuras que devia sê o queijo”. 

E assim a vida rola na roça. Com a generosidade e a magia dos homens da Canastra, cujos queijos refletem sua coragem, suas tradições e a incontornável mania de ter fé na vida, como bem canta o Bituca, mais conhecido como Milton Nascimento.

É Minas!


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Colunista

Theresa Hilcar

Theresa Hilcar

Mineira de Lagoa da Prata, é jornalista.


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